ナメサメカリンチョ

ビーフジャーキー作りの基本的な流れは下記の通り。

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1. 肉を漬け込み液に数時間から 24 時間ほど漬ける
2. 塩抜きする
3. 陰干しあるいは日干しして乾燥させる
4. 燻煙 (冷燻) する
5. 陰干しして熟成させる

今日は 1 番。

調べたところ、この漬け込み液のレシピが実に多種多様。どのレシピでやったらいいか分かりません。迷ったら全部試すのが私のポリシーです。そこで、今回は 6 種類の漬け込み液を用意してその違いを調べてみることにしました。

• A ソミュール液もどき (水と塩のみ)
• B ピックル液もどき (水、醤油、塩など)
• C ソミュール液 (水、ハーブ、塩)
• D ピックル液 (水、ハーブ、塩、醤油、砂糖、ウイスキー)
• E ソミュール液 + 野菜 (タマネギ、セロリ、ニンニク、鷹の爪)
• F ピックル液 + 野菜 (タマネギ、セロリ、ニンニク、鷹の爪)

ハーブの調合

• 黒コショウ 大さじ 3
• オールスパイス 小さじ 1
• シナモン 小さじ 1
• タイム 小さじ 1
• セージ 小さじ 1
• ナツメグ 小さじ 1
• ローズマリー 小さじ 1
• ローリエ 5 枚
• こいつらを粉々にしてよく混ぜる

ソミュール液 (塩分濃度約 10%)

• 水 900 g
• 塩 100 g
• ハーブ 1/2

1. 鍋に水と塩を入れ強火で沸騰させる
2. 沸騰したら、弱火にしてハーブを投入して 5 分煮込む
3. 冷めたらハーブを取り出して終わり

ピックル液 (塩分濃度約 20%)

• 水 660 g
• 塩 190 g
• 三温糖 50 g
• 醤油 70 g
• ウイスキー 30 g
• ハーブ 1/2

1. ウイスキー以外の材料を鍋で沸騰させる
2. 沸騰したら、弱火にして 20 分煮込む
3. 20 分経過したらウイスキーを加える
4. 3 時間くらい放置して冷ます

ピックル液もどき (塩分濃度約 10%)

• 水 450 g
• 醤油 350 g
• ウスターソース 50 g
• 塩 45 g
• みりん 100 g

そのままペロリとなめてみるとこれが一番うまいです。でも、漬けてみたらどうなるかはまだ分かりませんね。

漬け込み液に加える野菜等

• タマネギ 1 個
• セロリ 1/2 本
• ニンニク 2 片
• 黒コショウ 小さじ 1

で、ジップロックに漬け込み液を入れて肉を 1 枚 1 枚くっつかないように投入します。よく広げてね。ジップロックから空気を抜いてください。魔界 では水圧を利用して空気を抜くようです。

よく揉みしだいたら冷蔵庫に安置して 24 時間放置。続きはまた明日。

ちなみに魔界の技術は ニコニコ動画 で堪能できます。燻製講座 2 の 5 分半辺り。

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