ナメサメカリンチョ

今回の漬け込み液はこちら。塩分濃度については醤油は 14.5%、ウスターソースは 8.4% で計算してます。

ピックル液もどき 4 (塩分濃度約 10%)

• 水 50%
• 醤油 30%
• ウスターソース 10%
• 塩 5%
• みりん 5%

漬け込み液は肉の重量の約半分必要です。

肉は 1,625 g だったので今回は

• 水 375 g
• 醤油 225 g
• ウスターソース 75 g
• 塩 18.75 g
• みりん 18.75 g

としました。おまけで粉末コショウを 7.5 g 追加しました。

今回はブロック肉ではなくて煮込み用だか何だかの牛モモブロックです。脂身やスジの部分はあらかじめほとんど除去されています。100 g あたり 109 円でした。

1. 肉を均一な厚さに切ります。厚さは 2 ～ 4 mm くらい。
2. 漬け込み液を作ります。
3. ジップロックに漬け込み液と肉を封入し冷蔵庫で 6 時間安置します。たまに揉んだり裏返すと良いでしょう。
4. 漬け込み液を捨てます。ボウルに肉と同量の水を入れ、そこに肉を放ち、すぐに肉を水揚げします。しゃぶしゃぶのような感じですね。表面についた漬け込み液を軽く落とすだけでいいと思います。肉を別の皿に移動します。ボウルに残った漬け込み液を捨てます。肉をボウルに移動します。皿に残った漬け込み液を捨てます。何度か繰り返して良く液を切ります。味見用の肉を良く絞ってからフライパンで焼いて味見して塩加減を確認してください。
5. 肉を 1 枚ずつ干し網に広げます。
6. 丸 2 日干します。
7. 手をアルコール消毒する。肉を指で押してみて、弾力がなくなっているものは取り込んで清潔なジップロックに密閉する。弾力がまだ残っているもの (水分がまだ抜け切れていないもの) ものはもう少し干す。
8. 残りの肉も清潔なジップロックに密閉し常温で丸 3 日乾燥熟成させます。

6 の途中で試食したところ既に今までで一番おいしいです。塩加減といい、プロ並です。問題なく人に食べさせられます。兄にも「市販品と同じレベルだ」と言われました！ 現時点でこれだけうまいので熟成させたらどうなるんでしょう。

と思ったら乾燥が完全に終わってからもう一度食べてみると、ちと辛い。も少し塩抜きしないと。それから、一部だけど劣化してる肉があります。燻煙すればこの劣化が避けられるのだとすれば燻煙は必須ですね、やっぱり。

しかし、おいしい。止まりません。絶対に一晩で食べきれない量があるというのはいいですね。私の場合、75 g くらいだと多少無理してでも「食ってやる！」という気持ちになってしまい完食してしまいがちです。

レシピはおおむね確定したので、次回は燻煙に挑戦します。やりたくないなぁ。スモーカーの調達からしてめんでくさそう。でかいやつは高いし、自作しようかなぁ……。

1. ビーフジャーキー 2 回目
2. 鹸化率 88% の液体せっけん
3. ジャーキーを仕込む
4. ジャーキー完成

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