ナメサメカリンチョ

前回はちょっと塩気が強すぎたので今回はしっかり塩抜きしました！

今回の要点

• 失敗作。
• 塩抜きし過ぎ。肉の内部には味が残ってるけど表面から塩気と旨味が抜けてしまった。
• 全部薄味だったけどそれでもあえて順位漬けするなら A が一番うまかった。
• 燻煙しなきゃダメ。脂が劣化しそうで怖い。
• ニンニクとタマネギ多すぎ。

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今回は 3 種類作りました。

A: ピックル液もどき 3 (塩分濃度約 10%)

• 水 250 g
• 醤油 175 g
• ウスターソース 27.5 g
• 塩 22.5 g
• みりん 25 g (みりん減らしました)

B: ピックル液もどき 3 + 野菜

C: ピックル液 (塩分濃度約 10%) + 野菜

• 水 380 g
• 塩 45 g
• 醤油 35 g
• 三温糖 25 g
• ハーブ 1/2
• ウイスキー 15 g

1. ウイスキー以外の材料を鍋で沸騰させる
2. 沸騰したら、弱火にして 20 分煮込む
3. 20 分経過したらウイスキーを加える
4. 3 時間くらい放置して冷ます

これよく考えたら煮込む時に水分が飛ぶから水はもっと多くなきゃ 10% にならないですね。

ハーブ

• 粉末黒コショウ 大さじ 1 + 1/2 (7.2 g)
• 粉末クローブ 小さじ 1/2 (0.8 g)
• 粉末シナモン 小さじ 1/2 (0.7 g)
• 粉末ナツメグ 小さじ 1/2 (0.8 g)
• 粉末タイム 小さじ 1/2 (0.5 g)
• フリーズドライのスイートバジル 小さじ 1/2 (0.2 g)
• ローリエ 2 枚

こいつらを粉々にしました。ローズマリーが見つからなかったのでスイートバジルで代用しましたが、これは良くなかったです。やはり、ローズマリーは必要です。

野菜

• タマネギ 1 個
• セロリ 1 本
• ニンニク 2 片
• 唐辛子 1 本
• 黒コショウ 大さじ 1

こいつらをみじん切りにしました。みじん切りにしたせいか、ニンニクとタマネギの臭いがきつすぎるようになってしまいました。次回は量を半分にしてみます。

スライス

今回は肉のハナマサで牛モモブロックを購入しました。脂肪分が多く、そこを除去するだけでも一苦労です。ある程度の大きさに切ったら均一の厚さにスライスしていきます。厚さは 2 ～ 4 mm。

漬け込み後

漬け込み液に 24 時間漬けて塩抜きして丸三日干して、室内で丸三日放置熟成させて完成です。1,346 g が 480 g になりました。

今回は一番おいしかったのは A です。しかし、いずれも塩抜きしすぎてよく味が分からないので次回はまた複数の漬け込み液を試してみます。

それから、ジャーキーに多少含まれる脂肪分がとてもまずいです。劣化してるんでしょうか？ 怖いです。燻煙すれば大丈夫なんでしょうか。燻煙すれば劣化が避けられるのだとしたら燻煙せざるを得ないですね。安く作りたかったので燻煙道具は買いたくなかったんですが……。

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