ナメサメカリンチョ

ビーフジャーキーが完成しました！

ビーフジャーキーは漬け込み液に漬けた後、燻煙 (今回は燻煙はしてません) したり干したりして作りますが、今回は下記の 6 種類の漬け込み液で作りました。その味やいかに。

‌

• A ソミュール液もどき (水と塩のみ)
• B ピックル液もどき (水、醤油、塩など)
• C ソミュール液 (水、ハーブ、塩)
• D ピックル液 (水、ハーブ、塩、醤油、砂糖、ウイスキー)
• E ソミュール液 + 野菜 (タマネギ、セロリ、ニンニク、鷹の爪)
• F ピックル液 + 野菜 (タマネギ、セロリ、ニンニク、鷹の爪)

レシピの詳細は「ジャーキーを仕込む」を参照のこと。

結論から言うと F が一番おいしかったです。

A (水と塩のみ)

最も簡単な漬け込み液で作りました、口に入れるとちゃんとした食品になっていることに驚きます。まず、塩辛さを感じますが、噛めば噛むほど肉のうまさが口にひろがります。実にシンプルです。この肉のうまさは生ハムに近いです。肉のうまさが凝縮されています。まさに生ハムを乾燥させたような感じです。ただ、おいしいことはおいしいですが「乾燥生ハム」であって「ビーフジャーキー」ではありませんね。

B (水、醤油、みりん、ウスターソース、塩)

これが伏兵です。仕込みが非常に簡単でありながらも肉のうまさを引き出せるように調合したレシピです。その甲斐もあってか、仕込み段階から明らかにうまそうな香りを発していました。しかし。実際に味わってみると甘い。みりんを多めに入れたので砂糖は入れなかったのですが、それでも甘い。みりんが多すぎです。ただ、みりんの甘ささえ過ぎてしまえばまさに市販のビーフジャーキーを彷彿とさせる複雑さが楽しめます。レシピをもう少しいじれば大きく化けそうな予感がします。

C (水、塩、ハーブ)

これは、漬け込み時に野菜を使用しないとどうなるかという観点から調合された実験的なレシピです。もし、これが十分においしいなら、最後に野菜を切る手間が必要なくなるため、仕込みがかなり楽になります。味わいは控えめで純朴ですが、A とは明らかに複雑さが異なります。ハーブの味が良く感じられます。ハーブは必要ですね。ハーブの調合割合は適当でいいと思っていたのですがそんなことはないようです。今回はローズマリーの香りが支配的でした。次回はもう少し減らさねば。あと、塩抜きが足りなかったですね。塩抜き後に塩味をあまり感じないくらいがちょうどいいと思います。乾燥して水分がなくなると塩分濃度が上がりますので。

D (水、ハーブ、塩、醤油、砂糖、ウイスキー)

これも漬け込み時に野菜を使用していない実験的なレシピです。こっちのほうが C よりもハーブを煮出す時間は長かったのですがローズマリーはあまり感じません。他のハーブと調和してよくまとまっています。塩抜きの加減も絶妙で、肉のうまみ、塩加減、ハーブの複雑さが混然一体となって、うまい！ よく出来ています。

E (水、塩、ハーブ、野菜)

C に野菜を加えたものです。口に運ぶとまずタマネギの香りの強さに驚きます。タマネギとほぼ同時にニンニクの香りもやってきます。最後に少し加えただけなのにここまで香りがつくとは予想外でした。ただ、塩味がちょっと強かったこともあってか、各ハーブの香りと肉の味がバラバラに個性を主張していて雑多な感じです。

F (水、ハーブ、塩、醤油、砂糖、ウイスキー)

D に野菜を加えたものです。各ハーブ、それから野菜の香り、肉のうまみが順番に舌の上を控えめに訪れてます。各々が良く統率されていて、調和しています。非常においしい。ワンランク上の余裕がただよっている感があります。文句なく一番おいしいです。多分、E との違いは塩抜きだと思います。染みこみすぎた香りが塩抜きで抜けたのでしょう。塩分濃度が 20% の D と F だけ念入りに塩抜きをしたのが効いたようです。

順位

順位づけをするなら F, D, B, A, E, C の順ですね。

という訳で、初めてのビーフジャーキー作りは成功しました。約 950 g が約 360 g になったので減損率 60% というところでしょうか。1 g あたり 1 円の肉で仕込んだなら、1 g あたり 2.5 円です。仕込み材料のコストを加えても 1 g あたり 3 円くらいだと思います。

一部、異臭を放っていた肉はありましたが、食べてみれば全く問題ありませんでした。人にあげるとなると、きちんと燻煙して殺菌を徹底したいところですが、自家消費なら燻煙なしでも問題ないと思いました。また、来週、1 kg くらい仕込んでみます！

---

関連記事

1. ジャーキーを仕込む
2. ビーフジャーキー 2 回目

---